Mekanisme di balik efek PEF pada mikroba inaktivasi belum sepenuhnya dipahami, tetapi elektropermeabilisasi, juga dikenal sebagai elektroporasi, dari membran sel dikenal luas sebagai penyebab inaktivasi mikroba.
Elektroporasi dapat diartikan sebagai pemberian tegangan listrik pada sel, sehingga terjadi pemecahan pada dinding sel tanpa merusak komponen bioaktif di dalam sel seperti senyawa antioksidan dan metabolit sekunder.
Boudjema et al (2019). telah mempelajari efek seluler yang dihasilkan oleh PEF pada sel E. coli melalui mikroskop elektron lingkungan. Para penulis mengamati bahwa sel E. coli sebelum PEF tidak memiliki kelainan pada dinding dan membran sitoplasma, dan kandungan sitoplasma di dalam sel homogen.
Namun, setelah perlakuan PEF, sel-sel E. coli terlihat terkoyak oleh pembentukan pori-pori yang tidak teratur, di mana dinding dan membran sitoplasmanya berubah total sehingga menyebabkan evakuasi kandungan sitoplasma ke luar sel, dan kematian E. coli.
Daftar Pustaka:
Boudjema, N., Kherat, M., Drouiche, N., Mameri, N. 2019. Investigation of the mechanisms of Escherichia coli cells sterilization by the application of an electric field. Int J Environ Sci Technol. 16:6259-6266.
Dewi, S. R., Sumarni, N., Izza, N. M., Putranto, A. W., & Susilo, B. 2019. Studi variasi kuat medan listrik PEF dan metode pengeringan bahan terhadap senyawa antioksidan ekstrak daun torbangun (Coleus amboinicus L.). Jurnal Keteknikan Pertanian, 7(1): 91-98.
Dziadek, K. Kopec, A., Drozdz, T., Kielbasa, P., Ostafin M., Bulski, k., Oziemblowski, M. 2019. Effect of pulsed electric field treatment on shelf life and nutritional value of apple juice. Journal Food Science Technology. 56 (3): 1184-1191.
Penulis:Dwi Pujiana (Ilmu Pangan IPB University)
Komentar Anda